علاوه بر این، دانه‌های کنجد ارده شکلات یزد بدون چربی مقادیر قابل‌توجهی از پروتئین‌های با کیفیت بالا با پروفایل اسید آمینه متعادل را نشان می‌دهند.
علاوه بر این، روغن کنجد عمدتاً از اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل شده است.
به همین ترتیب، کنجاله کنجد نیز مقادیر قابل توجهی از ترکیبات فعال زیستی مانند پلی فنل ها و فسفر فیتات را نشان داد.
دانه های کنجد خام ارده کنجد سبوس دار حاوی بسیاری از مواد شیمیایی گیاهی مانند ترپنوئیدها، ساپونین ها، آلکالوئیدها، استروئیدها، تانن ها و فلاونوئیدها هستند.
همچنین حاوی ترکیبات دیگری مانند سزامین، سزامول، سزامولین و گاما توکوفرول و برخی از اسیدهای فنولیک مانند گلیکوزیدهای فلاونول مانند اسید 3-کوماروئیل-کوئینیک، اسید پروتوکاتچوئیک، اسید کوئینیک، اسید هیدروکسی بنزوئیک، پنتوزید اسید الاژیک، کوئرستین 3، 4-دی گلوکوزید و اسید کوئینیک .
علاوه بر این، سفالین، ارده کنجد ایرانی لسیتین و ترکیبات فنلی آزاد نیز در دانه کنجد وجود دارد.
دانه کنجد سیاه عمدتاً برای استخراج روغن استفاده می شود.
دانه کنجد پر چرب (Sesamum indicum L) دارای خواص عملکردی عالی مانند ظرفیت کف و پایداری، جذب روغن و آب، چگالی ظاهری، حلالیت نیتروژن و ظرفیت امولسیونی و پایداری است.
فرآیند چربی زدایی منجر به افزایش مقدار کربوهیدرات، پروتئین خام، فیبر خام، خاکستر و مواد معدنی می شود.
علاوه بر این، آرد بدون چربی دارای خواص کف کردن، جذب آب و امولسیون نسبتاً خوبی است، و با این حال، به دلیل مقدار زیاد پروتئین، توانایی جذب روغن و چگالی ظاهری را کاهش می دهد.
شاخص حلالیت نیتروژن به pH بستگی دارد که از 4 تا 8 متغیر است.
علاوه بر این، ایزوله‌های پروتئین کنجد ویژگی‌های عملکردی بسیار خوبی از جمله ظرفیت جذب آب و روغن، و خواص کف‌کنندگی و امولسیونی را نشان دادند.
بنابراین، خواص ارده کنجد اردکان تهران عملکردی دانه کنجد باعث استفاده از آن در تهیه غذاهای متنوع شد
- منابع:
- تبلیغات:
