لطیف ترین برش ها از یک حیوان فراورده های گوشتی رباط ، مانند فیله، کمر نواری، و فیله بالای گوشت گاو را می توان با استفاده از روش پخت حرارت خشک تهیه کرد.
در مقابل، برش‌های سخت‌تر از قسمت جلویی گوشت گاو که بافت همبند کلاژن بیشتری دارند، مانند تیغه، شانه و ساقه، نیاز به حرارت مرطوب یا روش پخت ترکیبی دارند، که وقتی در آب پخته می‌شود، کلاژن را به شکل ژلاتینی تجزیه می‌کند.
دمای بیش از 80 درجه سانتیگراد (176 درجه فارنهایت). کلاژن در آب حل می شود، به همین دلیل است که ذخایر ساخته شده از استخوان و بافت همبند حیوانات دارای بدن هستند و وقتی سرد می شوند ضخیم می شوند.
(ما پتانسیل آشپزی و لطافت را با جزئیات بیشتری در ادامه کتاب مورد بحث قرار می دهیم.) کلاژن سنگین، مانند تاندون‌های انتهای گروه‌های ماهیچه‌ای و پروتئین الاستین، در این فرآیند پخت تجزیه نمی‌شود.
و بنابراین در آب نامحلول است. علاوه بر پوست نقره ای و تاندون ها، یک تکه کلاژن سنگین (همچنین به عنوان پشت بند نیز شناخته می شود) وجود دارد که به رنگ زرد است.
و در امتداد ستون فقرات فوقانی از پایه جمجمه تا انتهای قفسه سینه در تمام حیوانات گوشتی قرار دارد.
گوشت مرمری خوب معمولاً نشان می دهد که گوشت پخته شده آبدار و لطیف خواهد بود و میزان مرمر شدن فاکتوری است که برای تعیین درجه گوشت گاو مخصوصاً برای درجه های A استفاده می شود. درجه بندی گوشت گاو بعداً در کتاب به تفصیل مورد بحث قرار گرفته است.
توضیحات تصویر. پوستری که نشان دهنده سنگ مرمر در درجه های گوشت گاو USDA است.
راهنمای درک محتوای چربی گریدهای USDA گوشت گاو.
سنگ مرمر بیشتر یا رشته های ریز چربی در گوشت گاو باعث طعم، رطوبت و لطافت بیشتری می شود. سنگ مرمر همچنین به مرطوب نگه داشتن گوشت گاو در طول پخت کمک می کند.
برای کباب کردن، برشته کردن، کباب کردن و سایر روش های با حرارت بالا ایده آل می کند. برخی برش ها مانند فیله (فیله) (آهن مسطح). اغلب صرف نظر از اینکه چقدر سنگ مرمر دارند، مناقصه می شوند.
گوشت گاو نسبت به پرایم سنگ مرمر کمتری دارد، اما همچنان چربی کافی برای مرطوب ماندن از طریق اکثر روش های پخت با حرارت بالا مانند آب پز کردن، کباب کردن یا کباب کردن حفظ می کند.
گوشت گاو با سنگ مرمر کمتر، باید به آرامی پخته شود. استفاده از مارینادها یا روش های گرمای مرطوب مانند بخارپز یا خورش به اطمینان از طعم و لطافت کمک می کند.
