سس خردل محتوای گلوکوزینولات است که این ترکیبات عمدتاً در چلیپاها از جمله دانه ها و سبزی خردل یافت می شوند.
گلوکوزینولات‌ها از نظر بیولوژیکی غیرفعال هستند، اما زمانی که غذا دستخوش دگرگونی‌های فیزیکی می‌شود (مثلاً چرخ‌کرده، جویده شده)، گلوکوزینولات‌ها با آنزیمی به نام میروزیناز که در غذا وجود دارد، تماس پیدا می‌کنند.
سس خردل فرنچ تهیه شده ای که معمولا مصرف می کنیم از دانه های خردل سفید و سیاه به دست می آید اما میزان گلوکوزینولات آن ارزیابی نشده است.
گلوکوزینولات ها می توانند به مولکول های فعالی به نام ایزوتیوسیانات تبدیل شوند: چندین مورد از این مولکول ها به محدود کردن توسعه سرطان کمک می کنند پختن فعالیت میروزیناز را کاهش می دهد و امکان تبدیل گلوکوزینولات ها به ترکیبات فعال را کاهش می دهد.
با این حال، فلور باکتریایی روده همچنین می‌تواند گلوکوزینولات‌ها را به ایزوتیوسیانات تبدیل کند، که می‌تواند تا حدی کاهش فعالیت میروزیناز را در غذاهای پخته شده جبران کند.
سس خردل خام حاوی 120 میلی گرم تا 550 میلی گرم در 100 گرم گلوکوزینولات است که در مقایسه با بسیاری دیگر از گیاهان صلیبی، آنها را در زمره بالاترین منابع قرار می دهد.
به عنوان مثال، 100 گرم سس خردل چهار تا شش برابر بیشتر از کلم بروکلی و گل کلم حاوی گلوکوزینولات است و دانه‌های خردل قهوه‌ای و خردل تهیه‌شده از آنها (مانند خردل دیژون و خردل انگلیسی) نیز حاوی گلوکوزینولات هستند، اما مقایسه مقادیر مربوط به آنها با توجه به روش‌های مختلف تحلیلی مورد استفاده برای محاسبه آنها دشوار است.
سس خردل آماده شده در بخش های کوچک مصرف می شود و مواد مغذی کمی دارد از سوی دیگر، یک وعده 30 میلی لیتری خردل آماده منبع خوبی از سلنیوم، منبع خوبی از آهن برای مردان و منبع آهن برای زنان است.
کاروتنوئیدها نیز ترکیباتی با خواص آنتی اکسیدانی هستند مصرف غذاهای غنی از کاروتنوئیدها با کاهش خطر ابتلا به برخی سرطان ها مرتبط است.
کاروتنوئیدهای مختلفی در سس خردل قهوه ای شناسایی شده است که اصلی ترین آنها بتاکاروتن، لوتئین و زآگزانتین است در واقع، سس خردل به میزان قابل توجهی به مصرف لوتئین و زآگزانتین در زنان در ایالات متحده کمک می کند.
